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Crece el apetito por los alimentos biotecnológicos con beneficios para la salud

La “Hamburguesa Imposible” hecha solo con ingredientes vegetales y con la característica de “sangrar” como una hamburguesa de carne real. Esto se logró usando una molécula de la soya pero obtenida desde levaduras genéticamente modificadas.

Una nueva ola de ofertas de alimentos biotecnológicos y genéticamente modificados (con beneficios para la salud) está comenzando a captar el interés de los consumidores.

Los alimentos elaborados con ingredientes derivados de la biotecnología están llegando al mercado estadounidense con un nuevo lema: beneficios para la salud de las masas. El 1 de abril, la cadena de comida rápida Burger King incorporó a su menú una hamburguesa a base de plantas hecha por Impossible Foods que sabe extrañamente a carne, gracias a una levadura modificada por bioingeniería. Y unas pocas semanas antes, Calyxt comercializó un aceite libre de grasas trans obtenido desde una soja editada genéticamente.

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Los movimientos demuestran que los recién llegados al espacio de los alimentos biotecnológicos desean alinear sus productos con los valores de los consumidores, en particular la salud. “Están mucho más involucrados en la conversación social de lo que hemos visto históricamente”, dice Charlie Arnot, CEO del Centro para la Integridad de los Alimentos. Y en su mayor parte, los consumidores y los medios de comunicación han respondido positivamente a estas pequeñas empresas con grandes ideas.

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Desde la década de 1990, la biotecnología agrícola estuvo dominada inicialmente por grandes compañías multinacionales de semillas que utilizan la ingeniería genética para desarrollar características de cultivos principalmente para satisfacer las necesidades de la agricultura industrializada. Por ejemplo, la característica biotecnológica más común, la tolerancia a los herbicidas, permite a los agricultores rociar los herbicidas de manera directa en cultivos, como el maíz, la soya, la canola y el algodón, eliminando las malezas y no al cultivo. A pesar de la popularidad de la tecnología con el sector agrícola, estos productos no lograron resonar entre los consumidores. “Verter un montón de productos químicos en los cultivos para producir más y que al agricultor le sea más económico, no genera una buena conversación para la cena con la abuela o los niños”, dice Manoj Sahoo, director comercial de Calyxt. “Las empresas no han hecho un buen trabajo al decirle a los consumidores lo que hay para ellos”.

Hace unos cinco años, un puñado de compañías más pequeñas brotaron y debutaron alimentos derivados de la biotecnología para mercados especializados de consumidores y servicios de alimentos. Hoy en día, Okanagan Specialty Fruits cultiva manzanas que no se pardean (u oxidan) después de cortarlas. Y la empresa familiar Simplot vende papas que no se magullan fácilmente durante el almacenamiento [tampoco se ponen negras tras cortarlas] y producen menos acrilamida, un compuesto identificado como probable carcinógeno, cuando se cocinan.

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Pero estos productos no capturaron exactamente los corazones de los consumidores. “No sé si hay muchos consumidores que claman por una manzana que no se pardee”, dice Arnot. “Y toda la idea de la acrilamida en las papas, una vez más, eso es bastante técnico”. Algunos de esos productos también atrajeron críticas porque se consideran “OGMs” u organismos genéticamente modificados.

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Por el contrario, las biotecnologías que desarrollan la nueva ola de alimentos de alta tecnología, incluidas las que utilizan técnicas de edición de genes como CRISPR/Cas9 o una “nucleasa efectora de tipo activador de transcripción” (TALEN), están tratando de alinearse con lo que perciben como los valores más fuertes mantenidos por los consumidores. Dicen que su comida es más saludable, más amigable con la tierra o más consciente socialmente que los OGMs anteriores a ellos. Y muchos usan técnicas de ingeniería genética que no activan un proceso de revisión regulatoria y que dan como resultado productos que podrían no ser etiquetados como “Desarrollados por bioingeniería” u “OGMs” en los Estados Unidos.

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Una entidad a la vanguardia de esta ola de empresas orientadas al consumidor es Impossible Foods. Se ha embarcado en el ambicioso objetivo de reemplazar a los animales como una fuente de carne porque, sostiene, la agricultura animal es perjudicial para el medio ambiente, comer mucha carne roja no es saludable y reemplazar la carne con alternativas basadas en plantas resolvería ambos problemas. “La manera de salvar el planeta es hacer un delicioso alimento a base de plantas”, dice David Lipman, CSO de Impossible Foods.

El primer producto de la compañía, el Impossible Burger, consiste en gran parte de proteína de soya, pero se ve, sabe y hasta sangra como la carne de res. El ingrediente clave que le da a la hamburguesa el sabor singular y consistencia “sangrienta” de la carne es el heme, una molécula que se encuentra abundantemente en los músculos de los animales unidos a la proteína mioglobina.

La misma molécula de heme se puede obtener también de los nódulos de la raíz de la soya, donde se produce en la proteína leghemoglobina. Los fundadores de Impossible Foods determinaron que el suministro de heme a partir de plantas de soya no tenía sentido ambiental o económico, por lo que la compañía encontró una forma de producirlo utilizando la fermentación de una levadura genéticamente modificada. Los científicos de la compañía modificaron la levadura Pichia pastoris con un gen que codifica la leghemoglobina de soya, junto con otras modificaciones genéticas relacionadas con las vías metabólicas de la levadura.

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Cuando se fermenta con azúcares, aminoácidos y vitaminas, la levadura sintetiza la hemoglobina de soya unida al grupo heme. Un proceso de separación rompe las células de la levadura, extrae la proteína, filtra los sólidos y concentra el líquido, que es de color rojo sangre. Luego, el líquido se mezcla con proteína de soya y algunos otros ingredientes alimenticios para hacer que la carne se vea como carne cruda y los cocineros como una hamburguesa.

El producto recombinante (o genéticamente modificado) final es indistinguible de la leghemoglobina aislada de la soya y no necesita ser etiquetado como genéticamente modificado. Su estado como producto no-OGM probablemente se deriva del precedente establecido hace décadas por la producción de fermentación de la quimosina, una enzima comúnmente utilizada en la fabricación de queso. Para producir quimosina, los microbios genéticamente modificados con un gen bovino que codifica la enzima se fermentan, liberando la enzima, que luego se separa y se agrega a la leche como coagulante. El producto final de queso no se considera como OGM.

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Con un lanzamiento de medios llamativos, la Impossible Burger (O “Hamburguesa Imposible”) debutó en 2016 en el moderno restaurante Momofuku Nishi en Nueva York. Desde entonces, se ha expandido a cientos de restaurantes de especialidades y se ha lanzado a cadenas de comida rápida, como White Castle en los Estados Unidos y Beef & Liberty en Hong Kong, así como a cadenas de especialidades “orgánicas” y “totalmente naturales”, como Bareburger en los Estados Unidos.

El nuevo acuerdo con Burger King, con sus 7,200 ubicaciones en los Estados Unidos, duplicará con creces el número de restaurantes que sirven el producto de Impossible Burger, una vez que se complete el lanzamiento, y coloque hamburguesas a base de plantas frente a un gran número de amantes de la carne. “Era un objetivo estratégico nuestro ir directamente al lugar de hamburguesas con más hamburguesas que puedas imaginar”, dice Lipman, cuyo padre era carnicero. “Nos encantaría poder satisfacer a los vegetarianos y veganos y a las personas conscientes de la salud. Pero realmente nuestro objetivo es hacer un producto que todo el mundo va a querer”.

En otro rincón de Agbiotech, el desarrollador de semillas Calyxt, anteriormente Cellectis Plant Sciences, ha utilizado la técnica de edición de genes conocida como TALEN para desarrollar lo que se denomina “productos con propósito”. La compañía se enfoca en los cultivos que benefician tanto a los consumidores como a los agricultores. “El consumidor pregunta: ‘¿Qué hay para mí?’ Y ahí es donde creemos que podemos contar una historia”, dice Sahoo en Calyxt.

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El primer producto comercial de la compañía, un aceite de soja con alto contenido de ácido oleico, no contiene grasas trans y tiene una vida útil y de fritura más larga que el aceite de soya tradicional. Calyxt logró el efecto eliminando los genes de la desaturasa de ácidos grasos FAD2-1A y FAD2-1B en la soya. Eso disminuyó la producción de ácidos linoleicos y linolénicos en la planta, al tiempo que aumentaba el ácido oleico a aproximadamente al 80% de los ácidos grasos (comúnmente el 18% en la soya tradicional), según la compañía. Con ese tipo de perfil de ácidos grasos, el aceite no tiene que estar parcialmente hidrogenado, un proceso que crea grasas trans, para conservar su sabor durante un período prolongado en la estantería y en la freidora. Calyxt comercializa el aceite a la industria de servicio de alimentos para freír, aderezos para ensaladas y salsas.

Pioneer, ahora parte de Corteva Agriscience, desarrolló un aceite de soja con alto contenido de ácido oleico similar, y ahora lo comercializa bajo la marca Plenish. También tiene una vida útil más larga en los anaqueles y frituras, contiene aproximadamente un 75% de ácido oleico y no contiene grasas trans, y se generó con modificaciones en la misma familia de genes.

Pero la soya Plenish se modificó utilizando tecnología de transgenia que activa la supervisión de autoridades regulatorias y da como resultado un producto considerado en gran medida un OGM, un término que conlleva connotaciones negativas en algunos círculos. Por el contrario, Calyxt alteró los genomas de sus plantas utilizando TALEN, un tipo de edición de genes. Como resultado, los cultivos de Calyxt no requieren supervisión regulatoria del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Y es posible que tales cultivos editados genéticamente no tengan que ser etiquetados como OGM, dice Deepti Kulkarni, socia de la firma de abogados Sidley Austin, sobre la base de su interpretación de los estándares de divulgación de alimentos del Departamento de Agricultura de EE. UU., que se finalizaron en diciembre pasado.

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Ser un cultivo editado genéticamente tiende a encender un poco la credibilidad de la calle. “Ha habido una gran cantidad de prensa popular sobre los beneficios de la edición de genes”, particularmente en aplicaciones médicas, dice Arnot en el Centro para la Integridad de los Alimentos. Eso parece arrojar un halo sobre la edición de genes en la comida, afirma. Sin embargo, no se garantiza que los alimentos desarrollados con edición genética complazcan al público. “La transparencia continua será crítica para el éxito del producto a largo plazo”, dice Robbie Burns, ex vicepresidente de políticas de salud y nutrición de la Grocery Manufacturers Association.

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Un grupo de aproximadamente una docena de partes interesadas, llamada Coalición para la Edición Genética Responsable en la Agricultura, liderada por la organización de Arnot, publicó en noviembre un recurso de comunicación para empresas de agrobiotecnología. Los alienta a ser transparentes ya demostrar los beneficios de la edición de genes que se alinean con los valores públicos. El recurso también proporciona información para iniciar la conversación (“Si usted o alguien que conoce tiene sensibilidad al gluten, la edición de genes podría ayudar”), las sugerencias de redacción (“revolucionario” es malo; “la próxima iteración” es mejor) y consejos prácticos (“Desafiando fuertemente las creencias sostenidas harán que las personas se vuelvan defensivas y desdeñosas ”).

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Más productos genéticamente editados pronto llegarán a los consumidores. Yield10 Bioscience usó CRISPR /Cas9 para desarrollar líneas de Camelina sativa, o falso lino, con un perfil de aceite omega-3 mejorado, y planea probarlas en el campo.

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