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¿Por qué los tomates lindos son desabridos?

Un tomate perfecto. La triste realidad: sabe a cartón.

La pérdida del sabor y aroma en las variedades de tomates comerciales no se debe a que sean transgénicos u otros mitos mencionados. Una de las causas principales se debe a una mutación natural seleccionada hace 70 años, la cual ofreció ventajas productivas a los agricultores, pero sin saberse, también producía menor contenido de azúcares y carotenoides, responsables del rico sabor y olor del tomate. En la actualidad ya hay investigadores trabajando con biotecnología para devolverle su sabor antiguo al tomate comercial.

Los tomates de supermercado son perfectos, como si hubieran pasado por un casting. Redondos, de un color rojo parejo, firmes y sin imperfecciones en la piel. A primera vista, un lujo de tomate. Pero las apariencias engañan. Detrás de ese aspecto de comercial de TV se esconde una triste realidad: son insípidos. Desabridos. Con gusto a nada. Siempre había escuchado a muchos quejarse que los tomates de antes no eran así, que eran “feos pero ricos”.

También había escuchado algunas hipótesis al respecto, como que los tomates de supermercado son en realidad transgénicos y que por eso tienen una apariencia perfecta pero carecen de buen sabor. La explicación de que son transgénicos no tiene sentido –en Chile no es posible comprar ningún vegetal transgénico fresco–  pero sí es verdad que los tomates de antes tenían mejor sabor. La pregunta es ¿de dónde salieron estos tomates tan perfectos pero desabridos?

Para contestar esta pregunta tenemos que conocer primero algo de la historia de los tomates. Los tomates son plantas nativas de Sudamérica y toda la evidencia genética disponible sugiere que su centro de origen sería el actual Perú. Como ocurre para casi todas las plantas que nos comemos, lo que la naturaleza originalmente nos dio no se parece en nada a lo que actualmente comemos: originalmente, el tomate era una planta que producía pequeños frutos verdosos, muy similares a los de la foto, que fue identificado en Chile por un grupo de investigadores del USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) e investigadores de la Universidad de Chile.

Lycopersicon chilense: variedad de tomate descubierta en Chile y que sería muy similar a los tomates silvestres que habrían aparecido originalmente en el actual Perú. Como pueden ver, no se parecen en nada a los tomates que comemos actualmente, los que han sido originados mediante mejoramiento genético por el hombre.

Se ha postulado que el tomate fue domesticado y se seleccionaron variedades para su cultivo tanto en Perú como en el actual México. De hecho, la palabra tomate deriva del vocablo “tomatl”, que en el dialecto Náhuatl quiere decir literalmente “la fruta hinchada”. Las primeras variedades de tomates cultivadas, tanto en México como en el Perú, producían frutos amarillentos y pequeños. Con el tiempo comenzaron a cultivarse variedades más parecidas a las actuales, de color rojo y mucho más grandes, que fueron distribuidas a Europa y el resto del mundo luego de la colonización española. Hasta acá, los tomates aún tenían buen sabor. Con el paso del tiempo y la masificación de su consumo, los agricultores debieron empezar a seleccionar variedades que apuntaran a aspectos más relacionados con la productividad.

Hace unos 70 años atrás, los agricultores seleccionaron un tipo de tomate que era de color verde pálido parejo cuando estaba inmaduro y que, al madurar, lo hacía de manera homogénea. Estas características les permitían a los agricultores seleccionar tomates que maduraban de manera homogénea y facilitaba la cosecha a gran escala. Este tipo de tomates se conoce como u, por uniform ripening, que en inglés quiere decir maduración uniforme. Los tomates u son los más cultivados actualmente y son el tipo de tomates que normalmente uno encuentra en el supermercado o la feria, a diferencia de los tomates cultivados anteriormente (conocidos como U) , que eran mucho más verdes y el fruto maduraba de manera poco homogénea.

[Recomendado: Desarrollan mapa genético que permitirá mejorar el sabor del tomate]

El 29 de junio de este año, siete grupos de investigación trabajando en conjunto y procedentes de Estados Unidos, España y Argentina, descubrieron a qué se debía el fenotipo u. Estos investigadores descubrieron que las plantas de tomate que maduran de manera homogénea, y que son las hemos estado cultivando y comiendo de manera extensiva en las últimas décadas, son derivados de una mutación espontánea que afecta a un gen llamado SIGLK2 que está involucrado en el desarrollo de los cloroplastos. Los cloroplastos son las estructuras celulares que les permiten a las plantas usar la energía del sol para fabricar sus propios carbohidratos (azúcares) y todas las otras moléculas derivadas de estos, gracias a un proceso llamado fotosíntesis. Los cloroplastos además están repletos de un pigmento verde, llamado clorofila, que es responsable del color de las plantas. Las variedades de tomates cultivadas actualmente tienen una mutación en el gen SIGLK2, que ahora produce una proteína que no es funcional. Debido a que el gen SIGLK2 controla la biogénesis de los cloroplastos, las plantas mutantes en este gen tienen menos cloroplastos y son menos verdes, además de tener un color más parejo.

Comparación entre dos tomates inmaduros, uno con el fenotipo U (Ailsa Craig) y otro con el fenotipo u (Craigella). El U es mucho más verde y de color no homogeneo, a diferencia del u.

Sin embargo, a consecuencia de la disminución en el número de cloroplastos, los frutos de los tomates que maduran de manera uniforme hacen menos fotosíntesis y por lo tanto sintetizan menos carbohidratos y carotenoides, lo que repercute de manera negativa en las características de aroma y sabor de estos tomates. De esta forma, la selección del fenotipo de maduración homogénea –una característica de productividad deseada por los agricultores– inadvertidamente afectó de manera negativa la calidad de los frutos, una característica deseada por los consumidores. Para confirmar esto, el grupo de investigadores le puso una copia funcional del gen SIGLK2 a tomates con el fenotipo de maduración homogénea y lograron aumentar el contenido de azúcares y pigmentos en los tomates maduros. Es decir, lograron devolverle el sabor a los tomates cultivados actualmente.

Se muestra un tomate U (Ailsa Craig) que sobre-expresa al gen SIGLK2 (OE p35S::SIGLK2), un tomate U (Ailsa Craig) en el que se “apagó” al gen SIGLK2 (CS p35S::SIGLK2) y un tomate u (M82) al que se le puso una copia funcional del gen SIGLK2 (OE p35S::SIGLK2).

Sin lugar a dudas, este descubrimiento predice que la manipulación del gen SIGLK2 podría ser una efectiva forma de recuperar el sabor ancestral de los tomates sin comprometer las características que permiten hacer cultivos a gran escala. Evidentemente, una de las estrategias a utilizar será la de generar plantas transgénicas de tomates. Aunque no faltarán los que pondrán el grito en el cielo, argumentando que solo comen cosas naturales. Bueno, traten de comer tomates como el Lycopersicon chilense ¡esos son los que la naturaleza nos dio! Suerte con eso.

[Recomendado: Cómo el tomate perdió su sabor, y la forma en que la biotecnología podría devolverlo]

Se han perdido numerosos genes responsables del sabor de los tomates, ya que los productores de alimentos seleccionaron la fruta por otras cualidades, como el tamaño y la firmeza. En una investigación de 2017 equipo del Dr. Klee revelan los genes perdidos asociados con el sabor original. Crédito: Harry Klee, Universidad de Florida.

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