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Desarrollan mapa genético que permitirá mejorar el sabor del tomate

tomates

¿Recuerdas cuando los tomates no tenían sabor a agua? Bueno, los científicos han mapeado todo el genoma de cientos de variedades de tomates, e identificado los rasgos genéticos que los hacen deliciosos. Los mejoradores de tomate podrían utilizar esta hoja de ruta genética para crear tomates que tienen el sabor original rico del que muchas de las variedades comerciales actuales carecen.

La mayoría de los tomates de la tienda de comestibles son insípidos porque los fitomejoradores no los han estado seleccionando para el gusto. En lugar de ello, han seleccionado el fruto para cualidades tales como rendimiento, resistencia a enfermedades y firmeza. Esas son la clave para el envío y almacenamiento de tomates a largo plazo antes de que se muestren en tu tienda local de alimentos. Pero todo eso vino a expensas del sabor.

Un nuevo estudio, publicado ayer en Science, representa un exhaustivo análisis genético de muchas variedades, desde variedades antiguas (“heirloom”) hasta el tomate cherry. Los investigadores pidieron a los consumidores que puntuaran más de 160 muestras de tomate para identificar cuáles son los tomates que más les gustaban. Luego, determinaron qué variantes genéticas están asociadas con rasgos específicos de sabor y aroma en los tomates más apreciados. Los resultados pueden funcionar como el último libro de instrucciones para los fitomejoradores interesados ​​en poner tomates más agradables al paladar en el mercado.

“Casi puedes montar un conjunto de herramientas moleculares”, dice el coautor del estudio Harry Klee, profesor de horticultura en la Universidad de Florida. “Hemos identificado un camino para mejorar realmente el sabor de los tomates.”

Los científicos han tratado de abordar el problema del sabor antes. De hecho, el primer cultivo genéticamente modificado, o transgénico, que llegó al mercado en Estados Unidos en 1994 fue un tomate. El llamado tomate Flavr Savr, que fue diseñado para permanecer más maduro por más tiempo – Calgene, la empresa de biotecnología que fabricó el Flavr Savr, fue finalmente comprada por Monsanto y el tomate transgénico fue retirado del mercado. Otro estudio también encontró que el almacenamiento de tomates en el frío mata el sabor. Pero para llegar a la raíz del problema del sabor, la comprensión de la genética del tomate es clave, dice Klee. “Si no comienzas con buena genética, nunca vas a tener buen sabor”, dice.

Con el fin de obtener sabor, los científicos tomaron un largo camino. Primero, secuenciaron todo el genoma de 398 variedades modernas, antiguas y silvestres de tomate. Luego seleccionaron 160 muestras de tomate, representando aproximadamente un centenar de variedades, y las crecieron en el laboratorio. Cuando estaban maduros, los tomates cultivados en el laboratorio fueron cosechados y entregados a un panel de 100 personas para degustar. A los participantes del estudio se les pidió que evaluaran el sabor de los tomates. Comparando esa información con su análisis genético, Klee y su equipo fueron capaces de entender qué genes estaban asociados con los sabores que las personas disfrutan. Ahora hay un mapa genético para la creación de los compuestos químicos, los azúcares, los ácidos y los compuestos aromáticos que hacen a los tomates sabrosos.

“El tomate es mucho más complejo en que el sabor es realmente un crisol de un montón de diferentes productos químicos que, en conjunto, te hace pensar, este es un tomate”, dice Klee. Esto es diferente a los plátanos, fresas o piñas, por ejemplo, que tienen un químico dominante que da a esa fruta su olor y sabor distintivo. La química complicada del tomate hizo que el trabajo de hoy fuera particularmente desafiante – e importante.

Los mejoradores de tomate no tienen los recursos para llevar a cabo un análisis genético completo y los paneles de los consumidores, que son caros, dice Klee. Esta nueva investigación básicamente hace el trabajo para ellos y les permite acelerar el proceso. “Un mejorador puede ahora seleccionar simultáneamente cientos de estos marcadores genéticos para seleccionar rápidamente nuevas plantas con tantos rasgos deseables como sea posible” dice Adrian Hegeman, profesor de ciencia hortícola y biología vegetal y microbiana en la Universidad de Minnesota, quien no participó en el estudio, escribió. “Esto hará más fácil cruzar dos variedades de tomate diferentes y probar la progenie de ese cruce en las etapas muy tempranas de crecimiento para deshacerse de las plantas que carecen de genes clave vinculados”.

Hay algunas limitaciones a lo que los mejoradores serán capaces de hacer. El estudio muestra que no siempre es posible combinar todos los rasgos deseables – buen sabor y resistencia a plagas, alto rendimiento y larga vida de almacenamiento. En algunas variedades de tomate, por ejemplo, algunos genes clave vinculados a la dulzura también están relacionados con el tamaño más pequeño de la fruta. Así que si quieres tomates más grandes, probablemente necesitas renunciar a ese sabor de tomate dulce.

Queda por ver si los mejoradores de tomate utilizarán este estudio para crear tomates más sabrosos. Changbin Chen, un profesor asistente y mejorador de tomate de la Universidad de Minnesota, que no participó en este estudio, comentó que el estudio probablemente tendrá mayor impacto en los mejoradores de tomate y los productores que proporcionan productos para los mercados locales y no tienen que preocuparse por el transporte de larga distancia. Para algunos desarrolladores comerciales, los rasgos favorecidos por los productores más que por los consumidores probablemente seguirán dominando. Y aunque su genética favorable mejore, algunos tomates todavía sabrán a nada. Es común recoger los tomates cuando todavía están verdes, por lo cual se moretearan menos mientras se envían y se verán perfectamente rojos y brillantes para el momento en que están en el pasillo de productos. Un tomate cortado aun sin madurar no es un tomate sabroso.

Para aquellos cultivadores de tomate dispuestos por ahí, los científicos de hoy proporcionan la última guía para decodificar el sabor a tomate. Ahora sólo queda esperar. “Creo que [ahora] sabemos exactamente cómo hacer un tomate con mucho mejor sabor, y es sólo una cuestión de tiempo”, dice Klee. “No hay más ciencia de descubrimiento que debamos hacer para que esto suceda”.

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