CRISPR y la «bomba de mostaza»: llega la nueva generación de ensaladas más ricas y saludables

Hojas de mostaza editada genéticamente con mejor sabor. Imagen: Cortesía de Pairwise

La startup pairwise anuncia para 2023 la venta de Conscious™ Foods, su primer producto desarrollado con edición genética, y consiste en una una ensalada de hojas verdes (mostaza y otras brassicas) sin los compuestos picosos o amargos que espantan a varios consumidores. La startup también esta desarrollando berries sin semillas y cerezos sin cuesco con la misma tecnología.

le Scienze / 6 de septiembre, 2022.- Una mezcla de hojas de brassica rojas y verdes, editada genéticamente para atraer a un nicho de consumidores interesados ​​en platos rápidos, saludables, sostenibles y de moda, está a punto de debutar en los Estados Unidos.

Si encuentra aburrida la lechuga vieja pero no puede soportar el sabor picante de las especies más salvajes, hay una alternativa. De hecho, en 2023, al menos en Estados Unidos, debutará la nueva ensalada de la línea Conscious Foods, una ensalada mixta de hojas rojas y verdes, con la riqueza en micronutrientes típica de las brassicas pero sin el sabor picante-amargo que caracteriza a la mostaza, wasabi y coles de todas las formas.

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Esta familia de plantas herbáceas cuenta con una asombrosa biodiversidad, con tamaños grandes o pequeños, hojas lisas y rizadas, pigmentos de muchos colores. No es casualidad que las coles sean definidas por los genetistas como “los perros del reino vegetal”, porque hay muchos tipos. Pero el sabor fuerte, que han desarrollado para mantener alejados a los herbívoros, también desalienta a muchos consumidores. En la jerga, este mecanismo de defensa se denomina «bomba de mostaza» y es la reacción que se desarrolla en las hojas cuando, al triturarlas, ponemos en contacto involuntariamente algunos compuestos ricos en azufre (glucosinolatos) con la enzima mirosinasa que los hidroliza.

Si la única manera de mitigar el sabor desagradable que se deriva de esta reacción fuera cocinando, tendríamos que renunciar al frescor de las ensaladas. Pero la buena noticia es que es posible desactivar este mecanismo silenciando todas las copias del gen responsable. Así lo hizo la empresa de biotecnología Pairwise, que cuenta entre sus fundadores con dos pioneros de la tecnología CRISPR como Feng Zhang y David Liu. Los investigadores optaron por centrarse en la especie Brassica juncea, una planta herbácea poliploide nacida de la hibridación espontánea entre B. nigra (que tiene 16 cromosomas) y B. rapa (que tiene 20 cromosomas).

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Un simple corte realizado con tijeras genéticas CRISPR (introducidas con la ayuda de Agrobacterium) eliminó el problema. El producto final no contiene ADN foráneo, por lo que en Estados Unidos no tendrá que estar sujeto a las limitaciones previstas para los transgénicos y ya ha recibido luz verde por parte de las autoridades competentes (en Europa, sin embargo, estaría atascado en el limbo de la Directiva 2001/18 pendiente de revisión).

Es probable que el producto se comercialice en envases diseñados para abrirse y disfrutarse al alcance de un teléfono inteligente: al enmarcar el código QR apropiado, los compradores podrán conocer cada detalle de su comida. Un enfoque de transparencia alternativo a las etiquetas clásicas (que marcó negativamente a los primeros OGMs), hecho posible por la familiaridad que todos adquirimos con estos códigos durante la pandemia.

También destaca la estrategia de marketing dirigida a consumidores interesados ​​en productos saludables, rápidos, sostenibles y de moda, similar a lo que se hizo en Japón con los tomates anti hipertensión mejorados con CRISPR y peces para el sushi. De nuevo, el lanzamiento viene precedido de una serie de catas con la esperanza de marcar tendencia. Muchos saben que tienen que comer más frutas y más verduras, pero dejan de hacerlo, por problemas de sabor o de practicidad. La vanguardia CRISPR de alimentos novedosos hechos en EE. UU. está diseñada para ellos.

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Después de la ensalada, de los invernaderos Pairwise, saldrán moras sin pepitas y cerezas cuesco, para incitarte a comer frutas pequeñas con la misma facilidad con la que consumes snacks menos saludables, como chips y caramelos. Para las cerezas, sin embargo, tendremos que esperar hasta el final de la década, porque el desarrollo de nuevas variedades de plantas arbóreas lleva mucho más tiempo que el de las especies herbáceas.

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