Los cultivares de manzana con pulpa roja contienen altas concentraciones de antioxidantes y fenoles naturales con beneficios en salud. Sin embargo, las variedades silvestres con esta característica tienen un sabor terriblemente astringente. Ahora, los fitomejoradores en Europa y Nueva Zelanda desarrollan variedades modernas con pulpa roja mediante técnicas convencionales como cruzamiento y también ingeniería genética.
Salon / 25 de noviembre, 2021.- En lo profundo del valle de Hood River en Oregón, algunas granjas selectas cultivan una variedad rara de manzanas que no se ven diferentes a la mayoría de las variedades convencionales por fuera. La piel tensa de esta manzana es una amalgama de tonos amarillos, verdes y rosados, con minúsculas imperfecciones blancas adornadas por todas partes. Para un consumidor desprevenido, estas delicadas manzanas podrían confundirse fácilmente con las variedades comunes como Gala o Braeburn.
Pero en el interior, las frutas revelan su engaño: su pulpa crujiente ostenta un llamativo tono rojo en lugar del típico color blanquecino marcado por la mayoría de las manzanas comerciales. Conocidas como manzanas Mountain Rose, Hidden Rose o Airlie Red Flesh, estas llamativas manzanas alardean de un aroma azucarado y un sabor igualmente sacarino con notas de acidez suave. Algunos dicen que las manzanas saben a algodón de azúcar, limonada de fresa o incluso ponche de frutas. Otros captan sus sutiles toques de sabores a bayas y cítricos.
Las manzanas Mountain Rose, que solo se pueden encontrar en el noroeste del Pacífico, se descubrieron por primera vez en Airlie, Oregon, hace más de 60 años. Desde entonces, las manzanas se han unido a una breve lista de variedades naturales y de pulpa roja de todo el mundo. La mayoría de estos cultivares, como las manzanas Niedswetzkyana, Almata y Rubaiyat, se encuentran predominantemente en Kazajstán, Kirguistán y otras partes de Asia Central. En conjunto, las variedades únicas son un fenómeno científico, curiosidades de la genética y la horticultura.
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La presencia de pulpa roja en los cultivares de manzanas es causada por el gen MYB10, una proteína genética localizada y un factor de transcripción para las vías de las antocianinas. Las antocianinas, que son un tipo de pigmento polifenólico soluble en agua, dan a las frutas y verduras sus tonos característicos de rojo, violeta, azul o negro. Los consumidores probablemente estén familiarizados con las antocianinas del pasillo de productos: las papas moradas y la coliflor morada, por ejemplo, son esos colores debido a las antocianinas.
En las manzanas, los pigmentos se manifiestan en la piel de la fruta y, a veces, dentro de su pulpa. Posteriormente, los cultivares de manzanas [modificadas genéticamente sobre expresando el gen MYB10] con pulpa roja exhiben «concentraciones muy altas de antocianinas foliares, florales y frutales», según un estudio de 2012 publicado en Plant Biotechnology Journal.
«En la mayoría de las especies de plantas, la pigmentación está controlada por las cantidades relativas de antocianinas, clorofila y carotenoides», señaló el estudio. «Estos compuestos son esenciales para la salud y el rendimiento de las plantas, pero también se consideran fitonutrientes o marcadores para la salud alimentaria».
Las antocianinas actúan como poderosos antioxidantes y ayudan a proteger las frutas de la oxidación, el proceso químico de obtención de oxígeno, y protegen a las células del daño causado por los radicales libres. Los altos niveles de antioxidantes en las manzanas de pulpa roja permiten que las frutas conserven su tono vibrante, incluso después de haber sido cortadas y expuestas al oxígeno. Las manzanas también conservan su vitalidad a altas temperaturas, lo que hace que algunas variedades sean un alimento básico ideal en productos horneados.
Con sus grandes cantidades de fenólicos antioxidantes, una clase de compuestos químicos producidos naturalmente por las plantas, y antocianinas, las manzanas de pulpa roja cuentan con varios beneficios nutricionales y para la salud. Los alimentos ricos en antocianinas ayudan a mantener la salud ocular y ayudan en la prevención de enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, diabetes y cáncer, según un estudio de 2015 publicado en el «Journal of Functional Foods«.
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A menudo, las concentraciones elevadas de antocianinas y fenoles en las manzanas de pulpa roja silvestres vienen con una advertencia: un sabor amargo y desagradable.
«Los fenoles, flavonoides, isoflavonas, terpenos y glucosinolatos de origen vegetal son casi siempre amargos, ácidos o astringentes», explicó un estudio del 2000 de The American Journal of Clinical Nutrition.
«Esto plantea un dilema para los diseñadores de alimentos funcionales porque aumentar el contenido de fitonutrientes amargos para la salud puede ser totalmente incompatible con la aceptación del consumidor», afirmó el estudio.
Afortunadamente, la variedad Mountain Rose no posee un sabor indeseable, solo uno específico. De hecho, los consumidores del noroeste del Pacífico la buscan por su sabor y obtienen precios superiores. Sin embargo, si los consumidores en general prefieren manzanas más dulces, mezclar eso con los genes de la pulpa roja podría ser una hazaña.
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De hecho, el atractivo color interior de la manzana causado por los genes productores de antocianinas es algo que algunos agricultores buscan emular para un público más amplio. Por lo tanto, algunos cultivadores emprendedores en Nueva Zelanda y Suiza han logrado popularizar los frutos anormales a través de procesos de cruzamiento con variedades comerciales y más dulces.
En 2010, los científicos de Plant & Food Research (PFR) de Nueva Zelanda ayudaron a decodificar la secuencia del genoma de la manzana. Desde entonces, el equipo ha intentado comercializar un nuevo híbrido entre variedades de manzanas de pulpa roja y de pulpa blanca. Ese mismo año, Markus Kobelt, un vivero en Buchs, Suiza, desarrolló sus aclamadas manzanas Redlove después de polinizar de forma cruzada variedades de pulpa roja con manzanas Royal Gala y Braeburn. No se sabe mucho sobre los métodos de cultivo de los Redlove (Kobelt mantiene deliberadamente sus técnicas en secreto), pero las manzanas han sido descritas como «deliciosamente crujientes y ácidas» y, en general, «bíblicamente perfectas».
Lenta pero seguramente, las manzanas de pulpa roja están surgiendo como una maravilla culinaria y un espectáculo festivo. Las manzanas se utilizan para elaborar sidras y rosé artesanales que son excepcionales tanto en sabor como en color (que es, por supuesto, rojo). Híbridos y cultivares más dulces añaden un toque poco convencional en galettes de temporada, frangipanes, tartas y muffins condimentados.