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Color y sabor: los pigmentos juegan un papel en el desarrollo de tomates sabrosos, afirma nuevo estudio

El sabor de un tomate es una interacción entre su sabor y aroma. Ahora, investigadores de Japón y Estados Unidos han revelado que los pigmentos que determinan los colores de los tomates también afectan su sabor.

Universidad de Tsukuba / 24 de junio, 2021.- En un estudio publicado el mes pasado, investigadores de la Universidad de Tsukuba (Japón) desarrollaron un nuevo método para medir rápidamente los perfiles de pigmentos de los tomates y utilizaron la técnica para explorar cómo los pigmentos afectan el sabor y el aroma de diferentes variedades de tomates.

El color de los tomates se produce mediante combinaciones de diferentes tipos de pigmentos, incluidos carotenoides y clorofilas. Estos pigmentos también pueden afectar la acumulación de compuestos relacionados con el sabor, como los azúcares, que afectan el sabor de los tomates, y los compuestos orgánicos volátiles (COV), que determinan el aroma. A medida que los frutos del tomate maduran de verde a rojo, las cantidades de pigmentos y compuestos relacionados con el sabor cambian, pero hasta ahora la relación entre el color y el sabor no estaba clara.

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«Los pigmentos como los carotenoides no tienen sabor», dice el autor principal, el profesor Miyako Kusano, «pero son precursores de compuestos llamados apocarotenoides-VOC (AC-VOC) que producen el olor afrutado/floral de los tomates y aumentan la percepción de dulzor, características que atraer a los consumidores».

Los métodos tradicionales para identificar y medir pigmentos pueden ser lentos, por lo que los investigadores desarrollaron un método simple para analizar rápidamente una gran cantidad de muestras. Utilizando la nueva técnica, el equipo midió las cantidades de carotenoides y clorofilas en 157 variedades diferentes de tomate y luego analizó los sabores de cada variedad para encontrar los vínculos entre los pigmentos y el sabor.

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Los resultados mostraron que las variedades de tomate con abundancia de clorofila también tenían un alto contenido de azúcar, contribuyendo a un sabor dulce. También encontraron que los perfiles de carotenoides de la fruta reflejaban la apariencia de la fruta, así como los niveles de AC-VOC.

«El perfil de pigmento de una de las variedades de color naranja llamada ‘Dixie Golden Giant’ fue particularmente interesante», explica el profesor Kusano. «Tenía niveles muy altos de AC-VOC, pero el contenido de carotenoides no era tan alto. Descubrimos que el pigmento prolicopeno era abundante en esta variedad, lo que explicaba los altos niveles de AC-VOC».

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El contenido de carotenoides de la fruta está influenciado por las condiciones de crecimiento, como la temperatura y la cantidad de luz. Al observar los perfiles de pigmentos y el contenido de AC-VOC de las frutas en diferentes entornos, es posible encontrar formas de mejorar la producción de AC-VOC, lo cual es bueno tanto para los consumidores como para los productores.

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Dada su velocidad, el nuevo método desarrollado por el equipo es una herramienta poderosa para analizar las concentraciones de pigmentos en un gran número de muestras y también podría usarse para otras frutas y verduras.

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