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¿Es mejor la harina integral? El científico chileno que ayudó a descifrar el genoma del trigo, ahora busca potenciar este alimento

En 2018, el científico chileno Cristóbal Uauy junto a varios investigadores del mundo, logró publicar el mapa genético de este alimento. Ahora lidera desde su laboratorio en el Reino Unido el enriquecimiento nutricional de las harinas blancas.

La Tercera / 28 de septiembre, 2020.– Uno de los alimentos que con más frecuencia comen los chilenos es el trigo. En pan, fideos, masas, pasteles y galletas y un largo etcétera, el trigo es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo y también uno de los más complejos, genéticamente hablando.

En todo el mundo aporta el 20% de las proteínas y las calorías que se consumen, se estima que cada persona en la Tierra consume en promedio 50 plantas de trigo al día. Este noble vegetal, posee alrededor de 110 mil genes. Si se tuviera que imprimir el genoma completo en una hoja, por ambos lados se puede armar una torre de más de 320 metros de altura, más grande que el edificio Costanera Center.

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Cristóbal Uauy, científico chileno lleva más de 20 años estudiando este cereal. Trece de ellos, los ha pasado junto a más de 200 científicos de todo el mundo descifrando el genoma del trigo y desde hace 11, tiene su propio laboratorio en el Reino Unido en el centro de de investigación del John Innes Centre, un prestigioso centro especialista en genética y microbiología.

Desde allí, reconoce que siembre tuvo la idea de alimentar al mundo en forma saludable y lograr un impacto. “Mi motivación no era por el lado de la nutrición como mi papá, sino por el lado de las plantas. Siempre tuve contacto con el agro y el medio ambiente”, reconoce el hijo menor de Ricardo Uauy, médico y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2012.

-Ya se logró descifrar el genoma completo del trigo, ¿Cómo fue este trabajo?

Hicimos un consorcio muy grande y ahí estuvimos involucrados, muchos laboratorios por años descifrando el genoma, fueron 15 años de esfuerzos y se logró una versión del genoma que estaba muy completa y permitirá que que todos los científicos hablemos el mismo idioma. Ahora todos podemos usar el mismo vocabulario respecto del trigo y eso nos permite avanzar bastante más rápido. Antes, en buscar una secuencia nos demorábamos uno o dos doctorados, ahora esa información la tenemos en un par de horas.

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-¿Por qué es tan complicado el genoma de esta planta?

El genoma del trigo es más complejo porque son tres genomas juntos, tres especies distintas que se unieron. Es cinco o seis veces más grande que el genoma de los humanos. El trigo es un híbrido natural que tuvo varias cruces naturales, y al final el ser humano seleccionó. Por cada gen, hay tres copias. Fueron tres malezas silvestres que tuvieron cruzas que funcionaron. Una ocurrió hace 600 mil años atrás y dio origen al trigo de pasta dura, un trigo de dos genomas (tetraploide). Después se produjo otra cruza, en el Medio Oriente, hace 10 mil años y que es el trigo que hoy se utiliza para hacer pan, un trigo de tres genoma (hexaploide). Fue justo en el momento en que estaban surgiendo civilizaciones en Turquía, se seleccionó ese trigo que es el que tenemos hoy.

Harina con más hierro para potenciar este alimento

Conocido el genoma completo, la tarea que tiene Uauy en mente, es el enriquecimiento nutricional de este cereal. “Ahora estamos investigando rendimiento, cómo podemos hacer trigo con mayor rendimiento y mayor nutrición. Hemos hecho esfuerzos por aumentar el contenido de hierro y zinc del trigo, sobre todo considerando que el 20% de las calorías y de la proteínas en el mundo se obtienen desde aquí”.

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Para lograrlo, junto a su grupo están utilizado cisgénesis, una técnica de biotecnología molecular que consiste en la modificación genética de un organismo que recibe un gen de otro cercano que es sexualmente compatible con él. “Usamos un gen de trigo que nunca se expresa y hemos logrado aumentar al doble la cantidad de hierro. La harina integral tiene más hierro en su cáscara, pero también está lleno de otros nutrientes que retienen el hierro, entonces el organismo no lo absorbe, aunque esté ahí. Intentamos hacer una harina blanca que tenga el hierro por dentro”, explica el investigador.

-¿Cada día vemos más personas que dicen ser alérgicas o intolerantes al gluten del trigo. ¿Tiene que ver con la gran cantidad de variedades de trigo?

El trigo no se ha vuelto más alergénico en los últimos 50 años, no ha cambiado. Lo que estamos mezclando son los genes que existían hace 50 años, pero no son nuevos, lo que estaba ahí sigue ahí. Lo que está cambiando es la forma en que comemos, es la higiene que tenemos, somos demasiados limpios y pulcros cuando somos niños. También ha cambiado la forma de detectar la intolerancia al gluten, no es una enfermedad en la que uno pueda decir soy o no soy intolerante, hay una progresión de intolerancia. Además, también hay que considerar que se crea todo un negocio detrás, pero hay personas que se sienten mejor cuando no lo consumen.

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