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Desarrollan variedades de papas genéticamente modificadas para obtener papas fritas más saludables.

Las papas fritas son uno de los alimentos más apetecidos y consumidos por la ciudadanía a nivel mundial. Independiente de las grasas y las calorías asociadas, éstas presentan altos niveles de un compuesto llamado acrilamida, compuesto que los científicos han relacionado con cierto tipo de cáncer en humanos.

Descubierta por primera vez en los alimentos el año 2002, la acrilamida se produce cuando alimentos ricos en almidón son freídos, asados u horneados, lo que significa que se encuentra en casi todos los alimentos. Sin embargo, las papas fritas presentan altas cantidades de acrilamida en comparación con la mayoría de otros alimentos ricos en almidón, y es por esto que los procesadores de papas están dispuestos a cambiar eso.

Jiming Jiang, genetista vegetal de la Universidad de Wisconsin-Madison, ha publicado en el último número de la revista científica Crop Science, el desarrollo de una papa transgénica que reduce la formación de acrilamida, y como un resultado extra estas papas permitirían reducir los desechos generados durante el procesamiento del alimento.

El problema comienza con el almacenamiento. Debido a que los productores de papas fritas necesitan papas todo el año, la mayor parte de la cosecha de otoño se almacena a bajas temperaturas, pudiéndose acumular azúcares simples en los tubérculos, un fenómeno conocido en la industria como “endulzamiento inducido por el frío”. Durante la cocción, los azúcares reaccionan con los aminoácidos libres para producir acrilamida. La misma reacción también produce papas fritas de color café oscuro durante el proceso, lo que las hace invendibles.

La solución de Jiang consistió en insertar en el genoma de la papa un pequeño segmento de ADN de la misma papa para bloquear un gen que codifica para una enzima responsable de convertir la sacarosa en glucosa y fructosa, azúcares culpables de la formación de acrilamida y del color oscuro en las papas. A través de este proceso, Jiang creó una serie de líneas de papa que producen muy poca acrilamida cuando se cocinan.

“Las papas fritas corrientes pueden tener niveles de acrilamida en torno a 1.000 partes por billón”, dice Jiang. “Las nuestras están bajo las 200 partes por billón”. El proceso desarrollado, el cual tiene un enorme potencial de utilidad para la industria alimentaria, está siendo patentado por la Wisconsin Alumni Research Foundation.

Sin embargo, como estas papas son genéticamente modificadas (GM) deben ser sometidas a rigurosas pruebas de seguridad e inocuidad antes de poder ser comercializadas.

Fuente: Universidad de Wisconsin-Madisson

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