Cómo el tomate perdió su sabor, y la forma en que la biotecnología podría devolverlo

Los tomates de supermercado tienen una mala reputación por verse bien pero saber a… cartón. Es una pena, ya que los tomates son muy nutritivos y un tomate de mejor sabor animaría a las personas, especialmente a los niños, a comerlos. Si no se compra solo tomates reliquia o de herencia (heirloom en inglés), que no es práctico para todos, ¿Cuál es el futuro del tomate?

El sabor de un tomate está fuertemente influenciado por sus genes. El mejoramiento convencional no ha logrado un buen equilibrio entre sabor y productividad, pero ese no es el final de la historia. Los esfuerzos de investigación en modificación genética podrían devolver el sabor a los tomates, y un estudio de investigación muestra que estos esfuerzos están dando sus frutos: los consumidores en una prueba de sabor preferían los tomates genéticamente modificados a los convencionales e incluso a los tomates orgánicos de reliquia.

Cómo el tomate del supermercado perdió su sabor

La desaparición del sabor del tomate comenzó hace unos setenta años cuando los productores notaron que algunos tomates se tornaban desde el color verde al rojo uniformemente cuando maduraban. En aquel entonces, la mayoría de los tomates tenían “hombros” (un área elevada cerca de la depresión donde el tomate se adhiere al tallo) que se tornaban color rojo más lento que el resto del tomate. Los hombros verdes dificultaban a los agricultores saber cuándo el tomate estaba listo para cosechar, y a los compradores tampoco les gustaba su aspecto.

Los hombros todavía se pueden encontrar en los tomates reliquia. Imagen: Flickr Creative Commons

Entonces, cuando los tomates de color uniforme aparecieron al azar, los mejoradores de tomate se dieron cuenta del potencial. El efecto que causó la desaparición de los hombros verdes se debió a una mutación genética (natural) aleatoria, que se denominó como rasgo de “maduración uniforme”. Los agricultores comenzaron a seleccionar las semillas de los tomates rojos uniformes y los cruzaron con otros tomates rojos uniformes para crear los tomates comerciales visualmente perfectos que tenemos hoy.

Debido a la comprensión rudimentaria de la genética en ese momento, ni los agricultores ni los investigadores sabían que el rasgo de “maduración uniforme” venía con una desventaja: la mutación también deshabilitó un gen que en el tomate regula la clorofila. Ann Powell, una científica de plantas de la Universidad de California, Davis, y su grupo de investigación informaron en un estudio de Science en 2012 que la clorofila concentrada en los hombros verdes también aumentaba el nivel de azúcares que crean el sabor en los tomates. Cuando los hombros verdes de los tomates fueron seleccionados, también lo fueron la clorofila y los azúcares extra, y el sabor del tomate. Y esta mutación era omnipresente; cuando Powell y sus colegas examinaron 25 variedades comerciales de tomates de todo el mundo, encontraron la mutación de maduración uniforme que reduce el sabor en todas ellas.

“La mutación que describen en su estudio está literalmente en el 100% de las variedades modernas vendidas hoy en las tiendas de comestibles”, dijo Harry Klee, genetista molecular de la Universidad de Florida, que estudia la química y la genética del sabor en frutas y verduras. “Es una muy buena ilustración de algunos de los problemas con el mejoramiento convencional de los tomates”.

Los mejoradores de tomate no se detuvieron en eliminar los hombros verdes. A medida que continuaron desarrollando tomates más productivos y tomates más robustos que podían resistir el manejo brusco y el envío a larga distancia, los mejoradores de tomate comprometieron el sabor del fruto.

Los tomates del supermercado no tienen hombros y tienen un lindo aspecto de color rojo, sin embargo, tienen la desventaja de haber perdido el sabor. Imagen Flickr Creative Commons.

Cómo la biotecnología puede ayudar a devolver el sabor del tomate

La genética podría desempeñar un papel importante en la restauración del sabor del tomate, y algunos científicos ya han tenido éxito. Por ejemplo, usando una combinación de métodos modernos de ingeniería genética y mejoramiento tradicional. El objetivo de Klee es introducir rasgos que produzcan sabor en un tomate de supermercado sin comprometer los rasgos productivos y robustos que los cultivadores comerciales aman.

Después de correlacionar las preferencias de las personas con los niveles de azúcares y compuestos de sabor particulares en los tomates, Klee tiene una muy buena idea de cómo debería ser la composición genética de un tomate comercial ideal.

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“Me imagino que con aproximadamente cinco genes clave podríamos mejorar significativamente el sabor” dijo. Klee y su equipo de investigación ya han localizado tres genes que controlan la producción de compuestos clave de sabor en los tomates.

Otros investigadores están apuntando a diferentes genes para resolver el enigma del sabor. El tomate morado, modificado genéticamente para producir antocianinas, un grupo de antioxidantes que también se encuentra en los arándanos, está más avanzado. Los investigadores dirigidos por Cathie Martin, bióloga vegetal del Centro John Innes en Norwich, Reino Unido, insertaron un gen de una flor de dragón que permite al tomate producir antocianinas. Se descubrió que las antocianinas ralentizan el proceso de maduración de los tomates, lo que les permite desarrollar un sabor pleno mientras disfrutan de una vida útil más larga.

Tomate morado rico en antocianinas contrastado con tomates regulares. Imagen: JIC

“Nuestra investigación ha identificado un nuevo objetivo para que los mejoradores produzcan variedades de tomate que tengan un sabor más completo y, por lo tanto, sean más atractivas para los consumidores y más valiosas comercialmente debido a su mayor vida útil”, dijo Martin.

Hay otros intentos de introducir genes en los tomates que les permiten producir compuestos que mejoran el sabor, como un tomate genéticamente modificado para producir geraniol, un compuesto con olor a rosas que se encuentra en frutas y flores, y un tomate genéticamente modificado para producir más flavonoides, otro grupo de antioxidantes, que también proporcionan beneficios nutricionales. Estos dos ejemplos se han sometido a pruebas de sabor ciegas con consumidores no capacitados, y en ambos casos, los consumidores preferían los tomates genéticamente modificados frente a los convencionales.

Resistencia a los tomates transgénicos

Pero a pesar de todo lo que la biotecnología tiene para ofrecer, los sentimientos públicos anti-OGM, particularmente en Europa, dificultan que los investigadores comercialicen sus tomates. Martin tuvo que mudar su planta de investigación de tomate púrpura del Reino Unido a Leamington, Canadá, debido a los obstáculos normativos y el temor público a los transgénicos en Europa.

“No puedo dejar de subrayar lo ilustrado que es el proceso regulatorio canadiense hacia este tipo de alimentos [genéticamente modificados]; realmente ha sido fantástico”, dijo Martin. “Existe temor a lo desconocido en el Reino Unido. Creo que la gente de aquí veía a los alimentos modificados genéticamente como una nueva tecnología que no estaba suficientemente controlada como para poder decir con certeza que no había riesgos asociados con ella”.

Debido a la resistencia pública a los cultivos transgénicos, Klee planea evitar la biotecnología cuando finalmente produzca una versión comercial de su variedad con mejor sabor, a pesar de que está usando tomates genéticamente modificados para probar y confirmar sus hallazgos. La razón: evitar la posible reacción de los consumidores y los $15 millones estimados necesarios para obtener la aprobación regulatoria para un tomate genéticamente modificado. Emily Willingham comentó en Forbes:

“Los científicos pueden usar técnicas modernas para identificar exactamente qué cambiar en un tomate para hacerlo más dulce, y hacerlo. Pero debido a la desinformación generalizada, el miedo y la política, no pueden utilizar estos enfoques más rápidos y modernos para realmente desarrollar el tomate. En cambio, las técnicas modernas solo pueden servir como una hoja de ruta para confirmar que un tomate producido por medios convencionales, es decir, más “naturalmente”, es exactamente lo mismo que el tomate que podría desarrollar y obtener con las técnicas modernas.”

Investigadores como Klee y Martin podrían tener éxito en la producción de un sabroso tomate comercial, pero con los actuales sentimientos anti-OGM, podría pasar mucho tiempo antes de que los frutos de su trabajo lleguen a las tiendas de comestibles.